I cereali e le farine

I CEREALI E LE FARINE

I chicchi dei cereali vengono sottoposti ad un complesso procedimento a più tappe chiamata molinatura. La molinatura industriale escoria i chicchi togliendo loro la parte esterna (la crusca) e il centro vitale (il germe) conservando invece la frazione amidacea (l’endosperma),povera di proteine e vitamine.

I mulini a pietra invece non privano il cereale di nessuna delle sue componenti più nobili;anzi per l’azione di sfregamento,provocano la rottura e l’apertura della maggior parte delle cellule del chicco,impregnando in tal modo la farina ottenuta con il prezioso olio di germe. Inoltre macinano a velocità ridotta e evitano il surriscaldamento della farina,che compromette le sue proprietà lipido-vitaminiche.

Il valore panificabile della farina raggiunge il suo apice quando approssimativamente l’intervallo tra la macina e il suo utilizzo non è inferiore ai 15-20 giorni,periodo in cui avvengono i processi ossidativi utili all’attività panaria.Al contrario se la farina diventa vecchia,oltre l’anno dalla molinatura,il suo tenore qualitativo scadrà sempre più.

E’migliore la farina biologica e integrale poiché i cereali da cui deriva sono stati coltivati in modo da risultare privi di residui tossici,conseguenza inevitabile dell’agricoltura moderna. Se le farine sono biologiche,è bene utilizzarle nelle sue forme integrali cosicché i chicchi non siano stati ripuliti delle loro tanto preziose parti nobili, come invece accade dopo la raffinatura. Però attenzione perché le farine integrali provenienti da coltivazioni convenzionali,non biologiche,sono un concentrato di sostanze dannose che vengono utilizzate nell’agricoltura e che si raccolgono sulle parti esterne del chicco. Inoltre vengono spesso spacciate per integrali farine semplicemente reintegrate,cioè miscele di farina raffinata e crusca aggiunta.

E’dimostrato che l’uso di cereali integrali riduce il rischio di malattie cardiovascolari,di diabete e di tumori. La raffinatura impoverisce i cereali di sostanze  importanti dal punto di vista nutrizionale,quali le vitamine (E,B1,B2,PP,B6),le proteine,gli amidi,i sali minerali (magnesio,calcio,fosforo…);maggiore è il grado di raffinazione e più ingente è l’impoverimento della farina.

ELEMENTI NUTRITIVI CONTENUTI NELLA FARINA 

(Fonte C.Aubert,La fermentazione tradizionale)

SOSTANZE	CONTENUTO IN 100 GR FARINA INTEGRALE	CONTENUTO IN 100 GR FARINA BIANCA
proteine	12-14 g	8-9 gr
vitamine liposolubili A,D,E	2,3 %	1%
sali minerali totali	2,2%	1%
calcio	50 mg	14 mg
fosforo	450 mg	85-90 mg
magnesio	150 mg	50 mg
Vitamina B	3,6 mg	0,6 mg
Vitamina B1	0,6 mg	0,1 mg
Vitamina B2	0,34 mg	0,04 mg
Vitamina B6	0,7 mg	0,2 mg

La farina di grano tenero è classificata in base a suo grado di raffinazione e in commercio troviamo il tipo 00,0,1 e 2.La farina 00 si contraddistingue ad occhio nudo per la purezza e il candore,ma il suo potere nutritivo è molto basso perché ottenuta da chicchi completamente impoveriti dalla raffinatura.La farina 0,1 e 2 differiscono per la quantità di elementi integrali estratti dal chicco.La farina 0 possiede un po’ di crusca,anche se molto bassa,quindi è meno bianca della 00.La farina 1 ha una quantità maggiore di crusca rispetto alla 0.La farina del tipo 2 invece è ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco,è la farina integrale e contiene la massima percentuale di nutrienti.

Il pane fatto in casa è buono,fa bene,costa poco,non avanza,permette un controllo totale degli ingredienti e coinvolge tutta la famiglia nella sua preparazione.I cereali esistenti sono il frumento,il grano duro,la segale,il mais,il farro,il kamut,il riso,la quinoa,l’avena…E’consigliabile utilizzare farine ottenute da grani antichi,come kamut,farro e segale;anche se povere di glutine (essenziale per i lievitati),con l’aggiunta di una piccola percentuale di grano danno elasticità,resistenza e stabilità all’impasto e hanno una buona attitudine alla lievitazione;come risultato si avranno pani profumati e gustosi!